オーブンを待つのはやめましょう：90秒でピザを焼く秘訣
もし、通常の対流式オーブンを使ったことがあるなら、その仕組みはご存知でしょう。つまり、巨大な空気容器を温めて、その空気によってピザが調理されるのを待つわけです。これはとても時間がかかります。
もし、焼き時間を5分からわずか90秒に短縮したいのであれば、熱い空気を使う方法はやめるべきです。直接的な赤外線エネルギーが必要です。そこで役立つのが、ニクロム製のセラミックヒーターです。
実際の作動原理
ニクロム（高温度でも変質しないニッケル-クロム合金）を高純度のセラミックチューブの中に入れています。これは、部屋全体を温めて服を乾かすのではなく、ヘアドライヤーを使うのと同じです。オーブンの内部が熱くなるのを待つのではなく、短波～中波の赤外線を直接生地に当てるのです。この光はすぐに表面に浸透します。
また、誰かが触っただけで壊れてしまう石英ランプとは異なり、このセラミックヒーターは耐久性があります。本格的な工業用キッチンでの使用に適しています。
適切な温度の調整
90秒でピザを焼くためには、狭いスペースに大量のエネルギーを詰め込む必要があります。これを「高ワット密度」と呼びます。
最良な点は、これらのヒーターをゾーン制御装置に接続できることです。つまり、底面のみを強く加熱してクリスピーなクラストを作り、一方で上側の温度は適切に保ち、チーズが焦げないようにすることができます。
ただし、注意点もあります。狭い範囲に多くのエネルギーを集中させると、オーブンの外装が非常に熱くなります。通気性や断熱処理をしっかり行わないと、外部のパネルが安全上の危険になる可能性があります。
なぜセラミックを使うのか？
金属製のヒーターは反応が遅すぎます。精度を出すのが難しいのです。
一方、セラミックは即座に反応します。300℃まで温度を上げても、重い鋼鉄や鋳鉄製のヒーターのように余計な過剰加熱が起こりません。
これは、スイッチとゆっくりと調光できる装置の違いに似ています。チーズがふんわりとしていて、クラストが完全に焼けている、という理想的な状態を実現できます。
さらに、従来の遅いシステムに比べて、より多くの出力が得られます。店舗のスペースを増やす必要もありません。