なぜプロのパン職人たちがIRオーブンに切り替えているのか？
ほとんどのオーブンは、単に空気を温めて、うまくいくことを願うだけです。しかし、空気を温めるには時間がかかります。オーブンが十分に熱くなるのを待つのは本当に大変です。だからこそ、優秀なパン職人たちは赤外線（IR）を利用しています。パンの周りの空気を温める代わりに、ケイ素ハロゲン技術を使って、直接生地に熱を与えるのです。
これは、熱が作用する仕組みにおける根本的な変化です。太陽を思い出してみてください。肌に太陽の熱が届く前に、周囲の空気が熱くなることはありません。すぐに温かさを感じますよね。これと同じ原理です。IR波は直線的に進み、パンに当たって分子を振動させ、その場で熱を生み出します。
これこそが、パンが素早く膨らむ秘密です。パンは素早く上に膨らみ、クラストが固まる前に理想的な高さに達します。
実際にこの装置を作るときは、高純度のケイ素ガラスを使用します。なぜかというと、高温にさらされても割れないからです。
ただし、出力には注意が必要です。高出力のチューブを使えば、素晴らしい焼き色が得られますが、電圧や配線を確認せずに過剰な出力を使うと、リレーが壊れてしまいます。バランスを取る必要があります。
ハードウェアの面では、R7sやSK15のコネクタを使用します。これらはシンプルで、しっかりと固定され、ほとんどの産業用設備で使用できます。また、ガラスの種類も選べます。熱を深く浸透させたい場合は透明なケイ素ガラスを、熱を均等に広げたい場合はコーティングされたチューブを使用します。
注意すべき点は、IRは局所的に非常に強い熱を生み出すということです。これはクラストを作るのには最適ですが、換気システムに負担をかけます。ランプの周囲に溜まる熱に対処できなければ、コネクタが時間とともに劣化してしまいます。これには注意が必要です。
結局のところ、対流式オーブンにIR機能を加えることで、作業が楽になります。予熱時間が短縮され、マイヤール反応をより正確にコントロールできます。
つまり、適切なツールを使うことが重要です。クラストを作るにはIRを、中身を焼くには対流式を使うのです。