תפסיקו לחכות שהתנור שלכם יתחמם – הסוד להכנת פיצות ב-90 שניות בלבד
אם אי פעם השתמשתם בתנור רגיל, אתם יודעים איך זה עובד. בעצם, מדובר בחימום של חדר מלא אוויר, ותקווה שהאוויר הזה יבשל את הפיצה. זה איטי מאוד.
אם רוצים לקצר את זמן האפייה מחמש דקות ל-90 שניות בלבד, צריך להפסיק להשתמש באוויר חם. צריך אנרגיה ישירה – קרינת אינפרא-אדום. זו בדיוק הנקודה בה נכנסים לתמונה החיממים הקרמיים שלנו.
איך זה עובד בפועל
אנו משתמשים בניקרום – סגסוגת של ניקל וכרום שאינה מתחממת יתר על המידה בטמפרטורות גבוהות – ומשתמשים בה כדי לחמם את הצינורות הקרמיים בעלי הטוהר הגבוה.
דמיינו זאת כמו שימוש במייבש שיער: במקום לחמם את כל החדר כדי לייבש את הבגדים, אנו משתמשים במייבש שיער כדי לחמם את הבצק ישירות. אין צורך לחכות שהתנור יתחמם; הקרינה חודרת אל הבצק מיד.
ובניגוד למנורות הקוורץ שנשברות ברגע שמישהו נוגע בהן, החיממים הקרמיים עמידים מאוד. הם נועדו לשימוש במטבחים תעשייתיים.
כיצד להשיג את הטמפרטורה הנכונה
כדי להגיע לטמפרטורה של 90 שניות, אנו משתמשים בהרבה אנרגיה בשטח קטן. אנו מכנים זאת “צפיפות אנרגטית גבוהה”.
היתרון הגדול? ניתן לחבר את החיממים האלו למערכות בקרה. כך ניתן להגביר את החום בחלק התחתון של הפיצה כדי שהקרום יהיה פריך, ובו זמנית לשמור על הטמפרטורה הנכונה בחלק העליון כדי שהגבינה תהיה חומה אך לא תישרף.
יש עם זאת דבר אחד שצריך לקחת בחשבון: כאשר משתמשים בכל כך הרבה אנרגיה בשטח קטן, גוף התנור יהיה חם מאוד. חשוב לוודא שהאוורור והבידוד של התנור תקינים, אחרת הפאנלים החיצוניים עלולים להוות סכנה.
למה לבחור בחיממים קרמיים?
חיממים מתכתיים איטיים מאוד. יש להם “עיכוב תרמי” שגורם לקשיים בשליטה בטמפרטורה.
החיממים הקרמיים שונים – הם מגיבים כמעט מיד. ניתן להגיע לטמפרטורה של 300°C, ולאחר מכן להוריד אותה במהירות, בלי אותו עיכוב שיש בחיממים מתכתיים.
זו ההבדלה בין ממסר אור לבין ממסר אור איטי. כך ניתן להשיג את האיזון המושלם – הגבינה תהיה חומה, והקרום יהיה מבושל לחלוטין, במקום שהחלק העליון יישרף והחלק התחתון יישאר קר.
בנוסף, זו אפשרות פשוטה להחליף את המערכות האיטיות יותר. ניתן לקבל הרבה יותר אנרגיה, מבלי להקדיש יותר מקום במטבח.