Perché i professionisti passano agli forni a radiazioni infrarosse
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che sia sufficiente per ottenere buoni risultati. Ma l’aria è un mezzo lento per trasmettere il calore. Chi ha mai dovuto aspettare a lungo perché il forno raggiungesse la temperatura desiderata, sa bene quanto possa essere frustrante. Ecco perché i migliori panificatori utilizzano emettitori a radiazioni infrarosse. Invece di riscaldare l’aria intorno al pane, questi dispositivi utilizzano tecnologia a base di quarzo e halogeni per trasmettere il calore direttamente nell’impasto.
È un cambiamento radicale nel modo in cui il calore viene trasmesso. Immaginate il sole: non sentite prima il calore dell’aria intorno a voi, ma subito il calore del sole sulla pelle. È esattamente lo stesso principio qui: le onde infrarosse viaggiano in linea retta e colpiscono il pane, facendo vibrare le molecole e generando calore sul posto.
Questo è il segreto di quel “risultato perfetto” ottenuto dai forni a radiazioni infrarosse: il pane cresce rapidamente verso l’alto, raggiungendo così l’altezza ideale prima che la crosta sigilli tutto insieme.
Quando costruiamo questi dispositivi, utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché può resistere a temperature elevate senza rompersi.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla potenza utilizzata. Un tubo ad alta potenza permette di ottenere una crosta ben cotta, ma se si esagera senza controllare la tensione e i cavi elettrici, si rischia di danneggiare i componenti del forno. È necessario trovare un equilibrio.
Dal punto di vista degli accessori, di solito utilizziamo connettori tipo R7 o SK15. Sono semplici da utilizzare, si fissano bene e funzionano bene con la maggior parte delle apparecchiature industriali. Inoltre, si può scegliere il tipo di vetro: quarzo trasparente, se si vuole che il calore penetri in profondità nell’impasto; oppure tubi rivestiti, se si vuole che il calore si distribuisca in modo più uniforme.
Un aspetto importante da tenere presente è che le radiazioni infrarosse generano un calore molto intenso in una zona specifica. Questo è ottimo per la crosta, ma mette a dura prova il sistema di ventilazione del forno. Se il sistema di raffreddamento non riesce a gestire il calore generato, i connettori potrebbero deteriorarsi nel tempo. Bisogna quindi prestare attenzione a questo aspetto.
In definitiva, l’uso delle radiazioni infrarosse nei forni a convezione semplifica notevolmente il lavoro. I tempi di preriscaldamento diminuiscono, e si ha maggiore controllo sulla reazione di Maillard che conferisce al pane quel colore dorato.
Si tratta semplicemente di utilizzare lo strumento giusto per ogni compito: le radiazioni infrarosse per la crosta, la convezione per l’impasto.