Il segreto per una crosta di pizza perfetta: il riscaldamento tramite quarzo trasparente
Vi siete mai chiesti perché alcune pizze abbiano una superficie esterna ben cotta, ma al contempo rimangano soffici e leggere all’interno? Non è semplicemente questione di fortuna. Per ottenere questo risultato, non basta semplicemente riscaldare l’aria all’interno del forno. È necessario utilizzare radiazioni a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda.
Per raggiungere questo scopo, utilizziamo lampade a riscaldamento basate su quarzo trasparente. Invece di riscaldare soltanto l’aria intorno all’impasto, queste lampade inviano energia direttamente all’interno del cibo.
Riscaldamento mirato
Il vantaggio del quarzo trasparente è che permette alle radiazioni infrarosse di passare attraverso il vetro senza subire alcun ostacolo. La maggior parte dei sistemi di riscaldamento si basa sulla convezione, ovvero sul movimento dell’aria calda. Ma queste lampade emettono fotoni che fanno vibrare le molecole d’acqua e di grasso presenti nell’impasto. È come se si trattasse di un massaggio profondo per la pizza. In questo modo, il centro della pizza si cuoce prima che gli ingredienti addizionali diventino carbonizzati. Utilizziamo lampade ad alta potenza, poiché è necessario che il calore venga distribuito rapidamente.
Dettagli tecnici
Utilizziamo quarzo fuso ad alta purezza, poiché è resistente ai danni fisici. Questi tubi possono passare da temperatura ambiente a 600°C in pochissimo tempo, senza rompersi. La maggior parte delle nostre lampade contiene gas alcalino; questo serve a impedire che il filamento di tungsteno si evapori troppo rapidamente, facendo sì che le lampade duremino più a lungo.
Per quanto riguarda i connettori, utilizziamo connettori tipo R7 o SK15. Essi garantiscono una buona tenuta e riducono la resistenza elettrica. Un consiglio: se state costruendo un sistema ad alta tensione, fate attenzione, poiché l’eccessivo calore può causare problemi. Assicuratevi che il contenitore in cui sono inserite le lampade abbia sufficienti prese d’aria, altrimenti le lampade potrebbero rovinarsi.
L’unica controindicazione
Il vantaggio principale è che queste lampade funzionano immediatamente: non è necessario aspettare che il forno si scaldi. Basta premere l’interruttore e il calore è pronto. Tuttavia, ci è un inconveniente: queste lampade sono fragili. Il quarzo non tollera l’olio: se il personale tocca il vetro con le mani nude, gli oli presenti sulla pelle possono causare danni al tubo. Utilizzate dei guanti durante l’installazione: è un piccolo accorgimento che vi aiuterà a evitare che le lampade si rompano troppo presto.