왜 전문가들이 적외선 오븐으로 바꾸는가?
대부분의 오븐들은 그저 공기를 가열시키는 방식을 사용합니다. 하지만 공기를 통한 가열은 매우 느립니다. 오븐이 제대로 열을 내기까지 오랜 시간을 기다려야 한다면, 그 어려움을 잘 알 것입니다. 그래서 최고의 제빵사들은 적외선 방출기를 사용합니다. 빵 주변의 공기를 따뜻하게 하는 대신, 석영-할로겐 기술을 이용해 열을 직접 반죽 속으로 전달합니다.
이것은 열이 작용하는 방식에 있어서의 완전한 변화입니다. 마치 태양과 같습니다. 피부에 태양열이 닿기 전에 주변 공기가 뜨거워지는 것을 느끼지 못합니다. 하지만 적외선 파동은 직선으로 이동하여 빵에 닿아 분자들을 진동시켜 그 자리에서 열을 생성합니다.
이것이 바로 빵이 빠르게 부풀어 오르는 비결입니다. 빵의 껍질이 단단해지기 전에 빵이 빠르게 위로 올라갑니다.
실제로 이러한 장비를 만들 때는 고순도 석영 유리를 사용합니다. 왜냐하면 이 유리는 강한 열에도 견딜 수 있으며, 깨지지 않기 때문입니다.
하지만 출력을 조심해야 합니다. 고출력의 튜브는 훌륭한 굽기 효과를 줍니다. 하지만 전압과 배선을 제대로 확인하지 않고 과도한 출력을 사용하면 릴레이가 손상될 수 있습니다. 균형을 잘 맞춰야 합니다.
하드웨어 측면에서는 보통 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이 커넥터들은 간단하고 안정적으로 작동하며, 대부분의 산업용 장비와 호환됩니다. 유리의 종류도 선택할 수 있습니다. 열이 깊이 침투하기를 원한다면 투명한 석영을 사용하고, 열이 더 고르게 퍼지기를 원한다면 코팅된 튜브를 사용합니다.
한 가지 기억해야 할 점은, 적외선은 국소적으로 매우 강한 열을 생성한다는 것입니다. 이는 빵의 껍질을 만드는 데는 좋지만, 환기 시스템에 부담을 줄 수 있습니다. 램프 주변에 쌓이는 열을 냉각시킬 수 없다면, 커넥터들이 시간이 지남에 따라 손상될 수 있습니다. 이 점을 주의해야 합니다.
결국, 대류식 오븐에 적외선 기능을 추가하면 작업이 훨씬 수월해집니다. 예열 시간도 줄어들고, 황금색으로 변하는 과정도 더 잘 조절할 수 있습니다.
중요한 것은 적절한 도구를 사용하는 것입니다. 껍질을 만들 때는 적외선을, 빵의 내부를 부드럽게 만들 때는 대류식을 사용하는 것이죠.