Чому професіонали переходять на печі з інфрачервоним випромінюванням
Більшість печей просто нагрівають повітря, сподіваючись на кращий результат. Але повітря нагрівається повільно. Якщо ви коли-небудь чекали довго, поки піч досягне потрібної температури, ви розумієте, що це за проблема. Саме тому кращі пекарі використовують пристрої з інфрачервоним випромінюванням. Замість того, щоб нагрівати повітря навколо хліба, ми використовуємо технологію кварц-галогенних ламп, яка передає тепло безпосередньо в тісто.
Це повна зміна способу нагрівання. Уявіть собі сонце – ви не відчуваєте, як нагрівається повітря навколо вас, перш ніж відчуєте тепло на шкірі; ви відчуваєте тепло миттєво. Саме так і відбувається тут – інфрачервоні хвилі поширюються прямою лінією та потрапляють у хліб, змушуючи молекули вібрувати та створюючи тепло на місці.
Це і є секретом швидкого підняття хліба вгору – він швидко досягає ідеальної висоти, перш ніж скоринка фіксує все на місці.
Під час будівництва таких печей ми використовуємо кварцове скло високої чистоти. Чому? Тому що воно може витримувати сильне нагрівання та подальше охолодження, не тріскаючись.
Але потрібно бути обережним із потужністю. Лампа високої потужності дає чудовий ефект запікання, але якщо не контролювати напругу та електропроводку, можна пошкодити компоненти печі. Це потребує балансу.
Щодо комплектуючих, ми зазвичай використовуємо роз’єми R7s чи SK15. Вони прості у використанні, надійно закріплюються та підходять для більшості промислових установок. Також можна вибрати тип скла: прозорий кварц, якщо хочете, щоб тепло проникало глибоко в тісто, чи покрите скло, якщо хочете, щоб тепло розподілялося більш рівномірно.
Важливо пам’ятати, що інфрачервоне випромінювання створює сильне локальне нагрівання. Це чудово для формування скоринки, але це також ставить випробування для системи вентиляції. Якщо ваша система охолодження не може впоратися з теплом, яке створюється навколо лампи, роз’єми з часом почнуть пошкоджуватися. Пильнуйте цього.
У кінцевому підсумку, використання інфрачервоного випромінювання в конвекційній печі значно полегшує роботу. Час попереднього нагрівання скорочується. Ви отримуєте більший контроль над процесом формування золотисто-коричневої скоринки.
Все зводиться до використання правильних інструментів для конкретної задачі: інфрачервоне випромінювання для скоринки, конвекція для середини хліба.