Секрет кращої текстури піци: нагрівання за допомогою прозорого кварцу
Чи замислювалися ви коли-небудь, чому у деяких піцах зовнішній шар є ідеально обсмаженим, а всередині – м’яким та повітряним? Це не просто удача. Щоб досягти такого ефекту, недостатньо просто нагріти повітря в духовці. Потрібне нагрівання за допомогою короткохвильового інфрачервоного випромінювання.
Для цього ми використовуємо лампи нагріву з прозорого кварцу. Вони передають енергію безпосередньо в продукт, а не лише нагрівають повітря навколо тіста.
Нагрівання саме там, де це потрібно
Прозорий кварц дозволяє інфрачервоній енергії проходити крізь скло без затримок. Більшість нагрівачів ґрунтується на принципі конвекції – тобто руху гарячого повітря. Але ці лампи випромінюють фотони, які змушують молекули води та жиру в тісті вібрувати. Це схоже на масаж глибоких шарів тіста. Це означає, що середина піци готується раніше, ніж верхній шар стане чорним від обсмажування. Ми використовуємо лампи з високою потужністю, адже це необхідно для швидкого нагрівання тіста.
Деталі щодо комплектуючих
Ми використовуємо кварц високої чистоти, адже він може витримувати високі температури. Ці трубки можуть перейти від кімнатної температури до 600°C за короткий час, не тріскаючись.
Більшість наших ламп наповнені галогенним газом. Це допомагає запобігти швидкому випаровуванню вольфрамової нитки, що робить лампи більш довговічними.
Щодо проводки, ми використовуємо з’єднувачі типу R7 чи SK15. Вони щільно прилягають один до одного, що зменшує електричний опір. Увага: якщо ви будуєте систему високої напруги, більша потужність призведе до значного нагрівання. Тож переконайтесь, що корпус має достатньо вентиляційних отворів, інакше контакти можуть розплавитися.
Одна важлива проблема
Найкраще у цих лампах те, що вони дають тепло миттєво. Не потрібно чекати, поки духовка нагріється. Достатньо лише увімкнути перемикач, і тепло вже є.
Але є і недолік: ці лампи є крихкими. Кварц не любить олію. Якщо працівники торкнуться скла голими руками, олія з їхньої шкіри може спричинити появу „гарячих точок“. Це призведе до розтріскування трубки.
Зробіть собі послугу та використовуйте рукавички під час встановлення. Це незначний крок, але він допоможе уникнути передчасного зносу ламп.