Neden profesyoneller IR fırınlarına geçiyorlar?
Çoğu fırın sadece havayı ısıtır ve en iyisini umar. Ancak hava yavaş ısınır. Eğer fırının belirli bir sıcaklığa ulaşmasını beklerken uzun süre beklediyseniz, bu zorluğu biliyorsunuz demektir. İşte bu yüzden en iyi fırıncılar infraruj (IR) teknolojisini kullanırlar. Ekmek etrafındaki havayı ısıtmak yerine, kuvars-halojen teknolojisi sayesinde ısı doğrudan hamura iletilir.
Bu, ısının nasıl etki ettiği konusunda tam bir değişikliktir. Bunu güneşle karşılaştırabilirsiniz; cildinizde güneşin sıcaklığını hissetmeden önce etrafınızdaki havanın sıcak olduğunu hissetmezsiniz; sıcaklığı anında hissedersiniz. İşte burada da aynı şey olur. Bu IR dalgaları düz bir hat üzerinden hareket eder ve ekmeğe çarpar; bu sayede moleküller titreşir ve orada ısı oluşur.
İşte bu, ekmeklerin hızla yükselmesinin sırrıdır. Ekmek, kabuğu her şeyi yerinde tutmadan önce hızla yükselir.
Bu tür fırınları yaparken yüksek saflıkta kuvars cam kullanırız. Neden mi? Çünkü bu cam, yüksek sıcaklıklara dayanabilir ve çatlamadan soğuyabilir.
Ancak güç konusunda dikkatli olmak gerekir. Yüksek wattajlı tüpler mükemmel bir kızartma işlemi sağlar, ancak voltaj ve kabloları kontrol etmeden aşırıya kaçarsanız röleleriniz zarar görebilir. Bu bir denge meselesidir.
Donanım açısından genellikle R7 veya SK15 konnektörlerini kullanırız. Bunlar basit, sağlam bir şekilde bağlanır ve çoğu endüstriyel sistemle uyumludur. Ayrıca cam seçimi konusunda da seçenekleriniz vardır: Eğer ısının derinlere nüfuz etmesini istiyorsanız şeffaf kuvars cam kullanabilirsiniz; ya da ısının daha eşit şekilde yayılmasını istiyorsanız kaplamalı tüpler kullanabilirsiniz.
Unutulmaması gereken bir şey var: IR teknolojisi oldukça yoğun bir yerel ısı oluşturur. Bu, kabuğun oluşumu için harika bir yöntemdir, ancak havalandırma sisteminizi zorlar. Eğer soğutma sistemi lambanın etrafında oluşan ısıyı kontrol edemezse, konnektörler zamanla bozulmaya başlar. Buna dikkat edin.
Sonuç olarak, konveksiyon fırınlarına IR teknolojisinin eklenmesi işleri daha kolay hale getirir. Ön ısınma süreleri azalır. Altın rengi Maillard reaksiyonunu çok daha iyi kontrol edebilirsiniz.
Önemli olan doğru aracı doğru iş için kullanmaktır: Kabuk için IR, iç kısım için konveksiyon.