Waarom de professionals overstappen op IR-ovens
De meeste ovens verwarmen alleen maar de lucht en hopen dat het goed komt. Maar lucht werkt langzaam. Als je ooit urenlang hebt moeten wachten tot de oven echt de gewenste temperatuur heeft bereikt, weet je wat voor uitdaging dat is. Daarom gebruiken de beste bakkers infraroodemitters. In plaats van de lucht rondom het brood te verwarmen, maken we gebruik van kwarts-halogentechnologie om warmte rechtstreeks in het deeg te brengen.
Het is een fundamentele verandering in de manier waarop warmte wordt gegenereerd. Stel je de zon voor: je voelt niet eerst dat de lucht om je heen heet wordt, maar je voelt meteen de warmte op je huid. Dat is precies wat hier gebeurt. De IR-golven gaan in een rechte lijn en raken het brood, waardoor de moleculen trillen en op die plek warmte wordt gegenereerd.
Dit is ook de reden voor die ‘grote sprong’ van de broodkorst: het brood stijgt snel omhoog, zodat de korst op de juiste hoogte komt te zitten voordat alles vastklitst.
Bij het bouwen van deze ovens gebruiken we altijd glas van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat dit glas bestand is tegen extreme temperaturen en niet beschadigt raakt wanneer het wordt opgewarmd en afgekoeld.
Je moet echter wel oppassen met de vermogenssterkte. Een lamp met hoge vermogenssterkte zorgt voor een goede korst, maar als je te veel vermogen gebruikt zonder goed op de spanning en kabels te letten, kunnen de onderdelen beschadigen. Het gaat om een balans vinden.
Op het gebied van hardware gebruiken we meestal R7- of SK15-aansluitingen. Ze zijn eenvoudig in gebruik, passen goed en werken in de meeste industriële omstandigheden. Je kunt ook kiezen voor transparant kwartsglas, zodat de warmte dieper in het brood kan doordringen, of voor gecoatte buizen, zodat de warmte gelijkmatiger wordt verspreid.
Eén ding om in gedachten te houden: IR veroorzaakt veel lokale hitte. Dit is prima voor de korst, maar het zet je ventilatiesysteem op de proef. Als je koelsysteem de hitte rondom de lamp niet aankan, zullen de aansluitingen na verloop van tijd beschadigen. Houd hier goed rekening mee.
Uiteindelijk maakt het gebruik van IR in een convectieoven het leven eenvoudiger. De voorverwarmtijd neemt af en je hebt meer controle over de Maillard-reactie die nodig is voor een goudbruine korst.
Het gaat erom het juiste gereedschap te gebruiken voor het juiste doel: IR voor de korst, convectie voor het deeg.