Le secret d’une croûte de pizza parfaite : la chaleur produite par le quartz transparent
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certaines pizzas ont une croûte parfaitement croustillante à l’extérieur, mais reste moelleuse et aérée à l’intérieur ? Ce n’est pas juste une question de chance. Pour obtenir ce résultat, il ne suffit pas de chauffer simplement l’air dans le four. Il est nécessaire d’utiliser des radiations infrarouges à longue onde.
Nous utilisons des ampoules chauffantes en quartz transparent pour y parvenir. Au lieu de simplement réchauffer l’air autour de la pâte, ces ampoules transmettent de l’énergie directement à la nourriture.
Faire arriver la chaleur là où elle est nécessaire
Le quartz transparent permet aux rayons infrarouges de passer à travers la vitre sans être bloqués. La plupart des chauffages fonctionnent par convection, c’est-à-dire en déplaçant de l’air chaud. Mais ces ampoules émettent des photons qui font vibrer les molécules d’eau et de graisse présentes dans la pâte. C’est comme un massage profond pour la pâte. Ainsi, le centre de la pâte cuit avant que les ingrédients ajoutés ne se transforment en charbon. Nous privilégions des ampoules à haute puissance, car cela permet à la croûte de gonfler rapidement.
Les détails techniques
Nous utilisons du quartz fusionné de haute pureté, car il résiste bien aux chocs. Ces tubes peuvent passer de la température ambiante à 600°C en un clin d’œil, sans se briser. La plupart de nos ampoules contiennent du gaz halogène. C’est un petit truc pour éviter que le filament en tungstène ne s’évapore trop rapidement, ce qui permet aux ampoules de durer plus longtemps.
En ce qui concerne le câblage, nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15. Ils assurent une bonne isolation électrique. Un conseil : si vous construisez un système à haute tension, cette puissance supplémentaire génère beaucoup de chaleur. Assurez-vous que votre boîtier dispose de suffisants orifices de ventilation, sinon vos prises risquent de fondre.
Le seul inconvénient
Le meilleur aspect de ces ampoules, c’est qu’elles fonctionnent immédiatement. Pas besoin d’attendre que le four se réchauffe. Il suffit d’allumer l’interrupteur pour avoir de la chaleur. Mais il y a un inconvénient : ces ampoules sont fragiles. Le quartz déteste l’huile. Si le personnel touche la vitre avec des mains nues, les huiles présentes sur leurs peaux peuvent provoquer des points chauds. Une fois cela arrivé, le tube risque de se briser. Faites-vous plaisir en portant des gants pendant l’installation. C’est une petite précaution qui empêchera vos ampoules de se briser prématurément.