Почему профессионалы переходят на печи с инфракрасным нагревом
Большинство печей просто нагревают воздух, надеясь на лучший результат. Но воздух нагревается медленно. Если вы когда-либо ждали, пока печь достигнет нужной температуры, вы знаете, как это сложно. Поэтому лучшие пекари используют устройства с инфракрасным излучением. Вместо того чтобы нагревать воздух вокруг хлеба, мы используем технологию кварц-галогеновых ламп, которые направляют тепло прямо в тесто.
Это полностью иная схема нагрева. Представьте себе солнце: вы не чувствуете, как нагревается воздух вокруг вас, прежде чем почувствуете тепло на коже; вы чувствуете тепло мгновенно. То же самое происходит и здесь: инфракрасные волны распространяются по прямой линии и попадают в хлеб, заставляя молекулы вибрировать и создавая тепло в точке контакта.
Вот в чем секрет быстрого подъема хлеба вверх – он достигает идеальной высоты до того, как корка зафиксирует его форму.
При создании таких устройств мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что оно может выдерживать сильное нагревание и последующее охлаждение без трещин.
Но нужно быть осторожным с мощностью. Лампа высокой мощности обеспечивает отличную корку, но если переборщить с мощностью, не проверив напряжение и кабели, это может повредить реле. Необходимо найдти правильный баланс.
Что касается кабелей, то обычно используются разъемы типа R7 или SK15. Они просты в использовании, надежно фиксируются и подходят для большинства промышленных установок. Вы также можете выбирать тип стекла: прозрачный кварц, если хотите, чтобы тепло проникало глубоко внутрь, или покрытые трубки, если хотите, чтобы тепло распределялось более равномерно.
Следует помнить, что инфракрасное излучение создает сильное локальное нагревание. Это отлично для корки, но это также создает серьезную нагрузку на систему вентиляции. Если система охлаждения не справляется с теплом, возникающим вокруг лампы, разъемы со временем начнут повреждаться. Следите за этим.
В конце концов, использование инфракрасного нагрева в конвекционной печи значительно упрощает процесс выпечки. Время предварительного нагрева сокращается. У вас появляется больше контроля над процессом образования золотисто-коричневой корки.
Главное – использовать подходящий инструмент для задачи: инфракрасное излучение для корки, конвекция для внутренней части хлеба.