Dlaczego najlepsi cukiernicy przestają korzystać z zwykłych pieców?
Większość pieców jedynie nagrzewa powietrze i liczy na najlepszy wynik. Ale powietrze grzeje się powoli. Jeśli kiedykolwiek czekałeś wiecznie, aż piec osiągnie właściwą temperaturę, to wiesz, jak to jest trudne. Dlatego najlepsi cukiernicy używają emiterów promieniowania podczerwonego. Zamiast grzać powietrze wokół chleba, używamy technologii kwarcowo-halogennych, która pozwala na przenoszenie ciepła bezpośrednio do ciasta.
To zupełnie inny sposób oddania ciepła.
Pomyśl o słońcu – nie czujesz, jak powietrze wokół ciebie się nagrzewa, zanim poczujesz ciepło na skórze; od razu czujesz ciepło. To właśnie się tutaj dzieje. Fale podczerwone poruszają się w linii prostej i docierają do chleba, sprawiając, że molekuły w nim wibrują i powstaje ciepło na miejscu.
To jest sekret tego efektu „wzrostu chleba”. Chleb szybko wznosi się, osiągając idealną wysokość, zanim skórka zamknie wszystko na miejscu.
Podczas budowy takich urządzeń używamy szkła kwarcowego o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ może ono wytrzymać silne nagrzewanie i późniejsze chłodzenie, bez pęknięć.
Ale trzeba uważać na moc. Tube o dużej mocy zapewnia doskonałe efekty pieczenia, ale jeśli przesadzisz i nie sprawdzisz napięcia oraz instalacji elektrycznej, twoje komponenty mogą zostać uszkodzone. To kwestia balansu.
Pod względem sprzętu zwykle używamy złączy R7s lub SK15. Są proste w użyciu, dobrze pasują i nadają się do większości instalacji przemysłowych. Można też wybrać rodzaj szkła: przezroczysty kwarc, jeśli chcesz, aby ciepło dotarło głęboko do wnętrza chleba, albo pokryte szkło, jeśli chcesz, aby ciepło rozprzestrzeniło się równomierniej.
Jedną rzecz należy mieć na uwadze: promieniowanie podczerwone tworzy intensywne ciepło w konkretnym obszarze. To świetne dla skórki chleba, ale sprawia to problemy z wentylacją. Jeśli twój system chłodzenia nie jest w stanie poradzić sobie z ciepłem generowanym wokół lampy, twoje złącza z czasem będą ulegać uszkodzeniom. Trzeba na to zwracać uwagę.
W końcu, dodanie funkcji podczerwonego promieniowania do pieca konwekcyjnego po prostu ułatwia pracę. Czas przygotowania chleba się skraca, a można lepiej kontrolować proces reakcji Maillarda, który sprawia, że chleb nabiera złotobrązowego koloru.
Chodzi o to, by używać odpowiednich narzędzi do danego zadania: podczerwień do skórki, konwekcja do wnętrza chleba.