Pourquoi les professionnels passent aux fours à rayonnement infrarouge
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, en espérant que cela suffise. Mais l’air est un milieu de transmission thermique lent. Si vous avez déjà dû attendre des heures que votre four atteigne la température souhaitée, vous savez à quel point c’est frustrant. C’est pour cette raison que les meilleurs boulangers utilisent des émetteurs à rayonnement infrarouge. Au lieu de chauffer l’air autour du pain, cette technologie utilise des tubes en quartz-halogène pour transmettre directement la chaleur dans la pâte.
C’est une véritable révolution dans la manière dont la chaleur est transmise. Imaginez le soleil : on ne sent pas d’abord l’air autour de soi devenir chaud, mais plutôt la chaleur sur sa peau. C’est exactement ce qui se passe ici. Les ondes infrarouges se déplacent en ligne droite et touchent le pain, ce qui fait vibrer les molécules et génère ainsi de la chaleur au niveau même du pain.
C’est là le secret d’un pain bien cuit rapidement. Le pain monte rapidement en hauteur, atteignant ainsi la forme parfaite avant que la croûte ne le fixe en place.
Lors de la fabrication de ces fours, nous utilisons du verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce qu’il peut résister à de fortes températures sans se fissurer. Mais il faut faire attention à la puissance utilisée. Un tube à haute puissance permet une cuisson rapide, mais si l’on dépasse les limites sans vérifier la tension et les connexions électriques, cela peut endommager les composants du four. Il s’agit donc d’un équilibre à trouver.
Du point de vue matériel, nous utilisons généralement des connecteurs R7 ou SK15. Ils sont simples, s’insèrent bien et fonctionnent avec la plupart des systèmes industriels. Vous pouvez également choisir entre du verre transparent, si vous voulez que la chaleur pénètre profondément dans le pain, ou des tubes revêtus, si vous souhaitez que la chaleur se diffuse plus uniformément.
Un point important à garder à l’esprit : le rayonnement infrarouge génère une chaleur intense localisée. C’est parfait pour la croûte, mais cela met à rude épreuve le système de ventilation. Si votre système de refroidissement ne parvient pas à gérer la chaleur générée autour de la lampe, vos connecteurs finiront par se détériorer avec le temps. Faites donc attention à cela.
En fin de compte, l’ajout de rayonnement infrarouge à un four à convection rend tout plus simple. Le temps de préchauffage diminue, et vous avez un contrôle beaucoup plus grand sur la réaction de Maillard qui permet d’obtenir une couleur dorée parfaite.
Il s’agit simplement d’utiliser l’outil approprié pour chaque tâche : le rayonnement infrarouge pour la croûte, et la convection pour la mie du pain.