Por que os profissionais estão trocando pelos fornos a infravermelho?
A maioria dos fornos simplesmente aquece o ar e espera pelo melhor resultado. Mas o ar é lento em transmitir calor. Se você já esperou muito tempo até que o forno atingisse a temperatura desejada, sabe bem qual é a dificuldade. É por isso que os melhores padeiros utilizam emissores de infravermelho. Em vez de aquecer o ar ao redor do pão, usamos tecnologia de quartzo-halogênio para enviar calor diretamente para a massa.
É uma mudança radical na maneira como o calor é transmitido. Pense no sol: você não sente o ar ao seu redor esquentar antes de sentir o calor do sol na pele; você sente o calor imediatamente. É exatamente isso que acontece aqui. As ondas infravermelhas viajam em linha reta e atingem o pão, fazendo com que as moléculas vibrem e gerem calor no local.
Esse é o segredo para que o pão cresça rapidamente, alcançando a altura ideal antes que a crosta o segure no lugar.
Ao construir esses equipamentos, usamos vidro de quartzo de alta pureza. Por quê? Porque ele consegue suportar altas temperaturas sem se rachar.
Mas é preciso ter cuidado com a potência utilizada. Um tubo de alta potência permite que o pão fique bem dourado, mas se você exagerar sem verificar a voltagem e os cabos, seus conectores podem ser danificados. É preciso encontrar um equilíbrio.
Em termos de hardware, geralmente usamos conectores do tipo R7 ou SK15. Eles são simples, fixam-se bem e funcionam com a maioria das instalações industriais. Você também pode escolher o tipo de vidro: quartzo transparente, se quiser que o calor penetre profundamente, ou tubos revestidos, se quiser que o calor se espalhe de maneira mais uniforme.
Uma coisa importante a lembrar: o infravermelho gera calor localizado intenso. Isso é ótimo para a crosta, mas coloca à prova o sistema de ventilação. Se o sistema de resfriamento não conseguir lidar com o calor gerado ao redor da lâmpada, seus conectores começarão a se deteriorar com o tempo. Fique atento a isso.
No final das contas, adicionar o infravermelho a um forno convencional facilita muito as coisas. O tempo de pré-aquecimento diminui, e você tem muito mais controle sobre a reação de Maillard que dá ao pão aquela cor dourada.
Tudo se resume em usar a ferramenta certa para cada tarefa: infravermelho para a crosta, convecção para a massa interna.