पेशेवर लोग IR ओवनों का उपयोग क्यों कर रहे हैं?
अधिकांश ओवनों में तो केवल हवा को गर्म किया जाता है, और फिर अच्छे परिणामों की उम्मीद की जाती है। लेकिन हवा के माध्यम से ऊष्मा पहुँचने में समय लगता है। यदि आपने कभी ओवन के तापमान बढ़ने का इंतज़ार किया हो, तो आपको इसकी कठिनाई का अंदाज़ा होगा। इसीलिए बेहतरीन बेकर इन्फ्रारेड (IR) तकनीक का उपयोग करते हैं। ऐसी तकनीक में रोटी के चारों ओर की हवा को गर्म करने के बजाय, क्वार्ट्ज-हैलोजन तकनीक का उपयोग करके ऊष्मा को सीधे आटे में पहुँचाया जाता है।
यह तो ऊष्मा के कार्य-तरीके में ही बदलाव है।
इसे सूर्य की तरह समझें – सूर्य की गर्मी से त्वचा पर तुरंत ही गर्मी महसूस होती है; हवा के गर्म होने का एहसास तो बाद में ही होता है। यहीं भी ऐसा ही होता है। IR तरंगें सीधी रेखा में चलती हैं, और रोटी पर पड़कर उसके अणुओं को कंपित करती हैं, जिससे वहाँ ऊष्मा उत्पन्न होती है।
यही वह रहस्य है जिसके कारण रोटी तेज़ी से ऊपर उठती है, और उसकी सतह सही आकार ले लेती है।
जब हम ऐसे ओवन बनाते हैं, तो हम उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज काँच का ही उपयोग करते हैं। क्यों? क्योंकि ऐसा काँच ऊष्मा के संपर्क में आने के बाद भी टूटता नहीं है।
लेकिन ऊर्जा के उपयोग में सावधान रहना आवश्यक है। उच्च-वॉटेज वाले ट्यूबों से अच्छी गर्मी प्राप्त होती है, लेकिन यदि वोल्टेज एवं वायरिंग की जाँच न की जाए, तो रिले खराब हो सकते हैं। यह तो एक संतुलन का काम है।
हार्डवेयर के लिहाज़ से, हम आमतौर पर R7s या SK15 कनेक्टरों का ही उपयोग करते हैं। ये सरल हैं, मजबूती से जुड़ जाते हैं, एवं अधिकांश औद्योगिक उपकरणों में काम करते हैं। काँच के चयन के लिए भी विकल्प हैं – यदि आप चाहें तो पारदर्शी क्वार्ट्ज काँच का उपयोग कर सकते हैं, ताकि ऊष्मा अंदर तक पहुँच सके; या फिर कोटेड ट्यूबों का उपयोग कर सकते हैं, ताकि ऊष्मा थोड़ी अधिक समान रूप से फैल सके।
एक बात ध्यान में रखने योग्य है – IR तकनीक से तो बहुत अधिक ऊष्मा उत्पन्न होती है। यह रोटी की सतह के लिए तो अच्छा है, लेकिन इससे वेंटिलेशन प्रणाली पर दबाव पड़ता है। यदि आपकी शीतलन प्रणाली लैंप के चारों ओर उत्पन्न होने वाली ऊष्मा को संभाल नहीं पाती, तो कनेक्टर धीरे-धीरे खराब हो जाएंगे। इस बात पर ध्यान देना आवश्यक है।
अंत में, कन्वेक्शन ओवन में IR तकनीक का उपयोग करने से काम आसान हो जाता है। प्री-हीटिंग का समय कम हो जाता है, एवं रोटी के सुनहरे रंग पर भी बेहतर नियंत्रण प्राप्त होता है।
यह तो बस सही उपकरणों का उपयोग करने का ही तरीका है – सतह के लिए IR, एवं अंदरूनी हिस्से के लिए कन्वेक्शन तकनीक।