¿Por qué los profesionales pasan a usar hornos de infrarrojos?
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire, con la esperanza de que eso sea suficiente. Pero el aire se calienta muy lentamente. Si alguna vez has tenido que esperar mucho tiempo a que el horno alcance la temperatura deseada, sabrás cuán complicado es esto. Por eso, los mejores panaderos utilizan emisores de infrarrojos. En lugar de calentar el aire que rodea al pan, utilizamos tecnología de cuarzo-halógeno para enviar calor directamente hacia la masa.
Es un cambio radical en la forma en que funciona el calor. Piénsalo como el sol: no sientes que el aire a tu alrededor se caliente antes de sentir el calor del sol en tu piel; sientes el calor de inmediato. Eso es exactamente lo que ocurre aquí. Las ondas de infrarrojos viajan en línea recta y llegan al pan, haciendo que las moléculas vibren y generen calor en ese mismo lugar.
Este es el secreto detrás de esa “expansión rápida del pan” dentro del horno. El pan se eleva rápidamente, alcanzando así su altura ideal antes de que la corteza lo mantenga en su lugar.
Cuando construimos estos hornos, utilizamos vidrio de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque puede soportar altas temperaturas sin romperse. Pero hay que tener cuidado con la potencia. Un tubo de alta potencia permite obtener una corteza bien dorada, pero si se exagera sin controlar la tensión y los cables, se pueden dañar los componentes del horno. Es necesario encontrar el equilibrio adecuado.
En cuanto a los conectores, generalmente utilizamos conectores R7 o SK15. Son simples, se instalan fácilmente y funcionan bien en la mayoría de las instalaciones industriales. También puedes elegir entre vidrio transparente, si quieres que el calor penetre profundamente en el pan, o tubos recubiertos, si prefieres que el calor se distribuya de manera más uniforme.
Un punto importante a tener en cuenta: los sistemas de infrarrojos generan un calor muy intenso en áreas específicas. Es excelente para la corteza, pero pone a prueba el sistema de ventilación. Si el sistema de refrigeración no puede manejar el calor generado alrededor de la lámpara, los conectores eventualmente se dañarán. Hay que estar atento a eso.
Al final, añadir sistemas de infrarrojos a un horno convencional simplifica mucho las cosas. Los tiempos de precalentamiento disminuyen, y se obtiene un control mucho mejor sobre la reacción de Maillard que da ese color dorado al pan.
Se trata de utilizar la herramienta adecuada para cada tarea: los infrarrojos para la corteza, y la convección para el interior del pan.