Warum wechseln die Profis auf Infrarotöfen
Die meisten Öfen erwärmen einfach die Luft und hoffen auf das Beste. Doch Luft heizt sich nur langsam auf. Wer schon einmal ewig warten musste, bis sein Ofen endlich die richtige Temperatur erreicht hatte, kennt diese Herausforderung. Deshalb verwenden die besten Bäcker Infrarotstrahler. Anstelle der Erwärmung der Luft um das Brot herum nutzen wir dabei Quarz-Halogen-Technologie, um Wärme direkt in den Teig zu leiten.
Das ist eine völlig neue Art und Weise, wie Wärme genutzt wird. Stellen Sie es sich wie die Sonne vor: Man spürt nicht erst, dass die Luft um einen herum heiß wird, bevor man die Wärme auf der Haut spürt – man spürt die Wärme sofort. Genau das passiert hier: Die Infrarotwellen gelangen in gerader Linie zum Brot und lassen die Moleküle vibrieren, wodurch an dieser Stelle Wärme entsteht.
Das ist das Geheimnis für eine perfekte Bräunung des Brotes. Das Brot steigt schnell nach oben und erreicht so seine ideale Höhe, bevor die Kruste alles festhält.
Beim Bau dieser Öfen verwenden wir immer hochreines Quarzglas. Warum? Weil es der starken Hitze standhalten kann, ohne zu zerbrechen. Doch man muss auf die Leistung achten: Ein Hochleistungsstrahler sorgt zwar für eine perfekte Bräunung, doch wenn man die Spannung und die Verkabelung nicht richtig einstellt, können die Komponenten beschädigt werden. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem.
Was die Verbindungen angeht, nutzen wir meist R7s- oder SK15-Steckverbinder. Sie sind einfach in der Handhabung, sitzen sicher und funktionieren in den meisten Industrieanlagen. Man kann auch zwischen transparentem Quarzglas wählen, wenn man möchte, dass die Wärme tief in den Teig eindringt – oder zwischen beschichtetem Glas, falls man möchte, dass die Wärme etwas gleichmäßiger verteilt wird.
Eines sollte man bedenken: Infrarot erzeugt sehr starke lokale Hitze. Das ist zwar ideal für die Kruste, doch es belastet das Belüftungssystem. Wenn das Kühlsystem mit der entstehenden Hitze nicht fertigwerden kann, beginnen die Steckverbinder im Laufe der Zeit zu verschleißen. Achten Sie darauf.
Letztendlich macht die Verwendung von Infrarotöfen das Arbeiten einfacher. Die Vorkühlzeiten werden kürzer, und man hat mehr Kontrolle über die Maillard-Reaktion, die zur perfekten Bräunung führt. Es geht darum, das richtige Werkzeug für die jeweilige Aufgabe zu verwenden: Infrarot für die Kruste, Konvektion für den Teiginneren.